ACUMULACION DE GRASA EN GANADO DURANTE EL PERIODO DE ENGORDE

Acumulación de grasas en el ganado durante periodo de engorde
La acumulación de grasas en el ganado en el periodo de engorde se logra, después de alcanzar todo su desarrollo, recibe una ración de engorde, empezará a acumular grasa en su tejido conjuntivo, se redondean sus formas y a medida que progresa en estado, se hace evidente su gordura, hasta para aquellas personas cuyo interés empieza y por desgracia, también termina, cuando el animal llega a la mesa en forme de asado suculento de primera calidad.

En las primeras etapas del engorde, la grasa se deposita debajo de la piel, pero más adelante, a medida que se hace más abundante, se acumula entre las fibras musculares y en el tejido conjuntivo que rodea a los órganos internos.

La grasa depositada entre las fibras musculares se llama “marmóreo” de la carne, y es muy apreciada por el carnicero y el público consumidor, ya que a este depósito de gordura se debe el sabor, la calidad y la condición de “tierna”.

Un novillo especial, que ha completado su engorde, consiste en una tercera parte de su peso en substancias grasas la mitad, más o menos’ en agua y alrededor de una séptima parte en proteínas.

El cuadro siguiente nos muestra la composición de los distintos animales productores de carne, según edad y peso en base al peso “vacío”, es decir, deducido el contenido del estómago y de los intestinos.
Acumulación de grasa en ganado
Este cuadro ilustra los puntos siguientes: 1. Al aumentar el porcentaje de grasa, disminuye el de agua.
2. Al aumentar el contenido de grasa, se reduce el de proteína.
3. Cuanto más joven el animal, tanto mayor el porcentaje de agua.

El diagrama que sigue (fig. 1) demuestra gráficamente la diferencia en composición de (1) un ternero, (2) un novillo flaco; (3) un novillo a medio engordar, y (4) un novillo gordo.
Diagrama de engorde en ganado
Fig. 1.- Variaciones en la composición del cuerpo, según la edad.

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Escrito por Wil, el 30 octubre, 2013.


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