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LIBRE DE GERMENES PATOGENOS

Gérmenes patógenos es aquel que causa una enfermedad en el organismo vivo (hombre, animal y vegetal) para estos gérmenes la leche es excelente medio de cultivo y pueden provenir del animal que produce, del hombre que manipula y del medio ambiente.

Es importante clasificar las enfermedades de acuerdo a la procedencia de los gérmenes patógenos:

CLASIFICACION DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA LECHE CONTAMINADA
Enfermedades originadas por gérmenes del animal productor Enfermedades características de los animales
Brucelosis, tuberculosis
Enfermedades originadas por gérmenes de las personas que manipulan la leche Enfermedades de origen gastro-intestinal;
Fiebre, tifoidea, paratifoidea, disentería,
Gastroenteritis.
Enfermedades de las vías respiratorias: difteria, escarlatina, infecciones de la garganta, tuberculosis.
Virosis: hepatitis infecciosa y poliomielitis
Enfermedades originadas por gérmenes del medio ambiente Enfermedades por gérmenes provenientes del establo: fiebre aftosa, salmonelosis, disentería


LIBRE DE TOXINAS PRODUCIDAS POR GERMENES
Toxinas son sustancias elaboradas por gérmenes y actúa como veneno. Las toxinas presentes en la leche causan diversas enfermedades, siendo las más frecuentes, las toxinas alimentarias.

LIBRE DE RESIDUOS QUIMICOS E INHIBIDORES
Los residuos químicos se pueden encontrar en la leche cuando se hace un tratamiento con antibióticos de las enfermedades de la vaca, cuando se utilizan insecticidas en las proximidades del lugar del almacenamiento de lechería con detergentes y desinfectantes.

También la presencia de inhibidores en la leche ocasiona grandes problemas en la industria lechera, pues impiden el desarrollo de las bacterias que son útiles para la fabricación de los productos fermentados como yogurt, queso y mantequilla.

Los detergentes y desinfectantes utilizados en concentraciones exageradas en la limpieza y desinfección de equipos y utensilios utilizados en la lechería se comportan como inhibidores.

MILES DE CÉLULAS SOMATICAS
Por células somáticas se entienden a los glóbulos blancos que están en la sangre y actúan como defensores del organismo. Una leche normal debe tener menos de 500000 células somáticas por centímetro cubico.
Como resultado de una infección o trauma en la ubre provocada por golpes, caminos accidentados, ordeño incompleto, sobre ordeño, camas húmedas, equipo de ordeño en malas condiciones de la ubre, produciendo el descenso en la producción de leche.

MINIMO DE GERMENES SAPROFITOS
Gérmenes saprofitos son aquellos que normalmente viven en el organismo, ya sea en la piel, entre los pelos, en el tubo digestivo, paja, suelo etc.

Estos gérmenes pueden producirse rápidamente si encuentran condiciones favorables como suciedad en la ubre, sala de ordeño, ordeñador, equipo de ordeño, piso con estiércol, etc.

ADECUADAS CONDICIONES ORGANOLEPTICAS
La leche de buena calidad higiénica debe tener adecuada condiciones organolépticas, esto quiere decir, olor, sabor, aspecto normal.

Estas características pueden alterarse por las siguientes acusas:
-presencia de suciedad: paja, pelos, insectos, etc., que caen en ella por descuido.
-almacenamiento inadecuado: tarros sin tapar, ambiente poco higiénico, etc.
-existencia de olores fuertes y extraños en la sala de ordeño: alimentos, combustibles, aceite, etc


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