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COMPOSICION DE LA LECHE Y SUS PRINCIPALES CONSTITUYENTES

AGUA
El contenido de agua en la leche puede variar entre 80-90 % es afectado por variaciones en el contenido de cualquiera de los otros constituyes de la leche.

El agua que forma parte de la leche sirve como mejor disolvente o de suspensión para constituyentes de la misma.

GRASA
La grasa es uno de los componentes más importantes, puesto que interviene directamente en el valor económico, nutricional, sabor y propiedades físicas de la leche y subproductos.
La grasa e encuentra en forma de pequeños glóbulos en mulsión, como en el caso del aceite en agua.

PROTEINAS
Son más complejas en los compuestos orgánicos, constituye carbón nitrógeno, oxigeno, hidrogeno, azufre y algunas veces fosforo. Entre las proteínas de la leche, la caseína es la más común y representante el 80% de las proteínas, esta es exclusiva de la secreción de la glándula mamaria. Se encuentra en estado de suspensión coloidal, tiene la propiedad de coagularse en presencia de ácidos, de ciertas enzimas como la renina y pepsina, del calor y de ciertos vegetales.

LACTOSA
Es un componente característico, que solamente se encuentra en la leche de los mamíferos, denominándose también azúcar de leche.

El más importante carbohidrato de la leche, formando de una molécula de glucosa y otra de galactosa. El porcentaje de la leche varia de 3,6 % a 5,5 % en casos individuales esos límites sufre alteraciones. Como este carbohidrato puede sufrir fermentaciones láctica y alcohólica, tiene importancia en la industria de la leche, porque favorece a la maduración del queso y preparación de leche acidas.
La lactosa se fermenta con facilidad, dando origen al ácido láctico, la cual provoca la coagulación espontanea de la leche.

SALES MINERALES Y CENIZA
La leche contiene algunos minerales en la concentración no más de 1%, se encuentra en la leche en forma de sales solubles y en suspensión coloidal. Los más importantes son el calcio, fosforo, sodio, potasio y magnesio. Al inicio o fase coloidal y al final del estado de lactancia aumenta un poco el contenido de sustancias minerales. Las infecciones de la ubre también alteran la proporción de sales.

VITAMINAS
Son agentes biológicos indispensables para la nutrición de todas las e3species. La leche prácticamente contiene todas las vitaminas necesarias para el de3sarrollo del organismo humano en la grasas de la leche encontramos las vitaminas A, D, E, K. Las vitaminas A, B D2, B12 y C que se encuentra en la leche cruda pueden perderse por acción del sol o procesos de pasteurización.

ENZIMAS
Son sustancias químicas secretadas a nivel celular, las cuales estimulan reacciones químicas sin formar parte del compuesto resultante, ejemplo; Catalasa, enzimas, oxidante, reductora, enzima reductora, fosfatasa presente en la leche cruda e inactiva por el proceso de pasteurización.


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