METODOS DE FERMENTACION DEL CACAO

Métodos de fermentación del cacao
En el cultivo de cacao referente a los métodos de fermentación, dispones de varias opciones independientemente de los tipos de cacao.

Los métodos fermentación más utilizados en nuestro país son los montones, saquillos y cajones de madera.
1. Montón: Es la práctica que consiste en apilar el cacao fresco en un tendal de caña, madera o cemento, a fin de permitir el escurrimiento de la baba del cacao, se cubre dicho montón con hojas de plátano, banano o bijao para evitar la fuga de calor de la masa, asegurándose dichas hojas contra la acción del viento con una tiras de madera o ramas, a las 48 horas se realizada el volteo de la masa, cubriéndola con hojas nuevas.

El tamaño del montón varia por la cantidad de cacao cosechado, pero la cantidad mínima para generar el calor necesario en la fermentación por este método es de 80 libras de cacao en baba.
Montón de cacao fresco
2. Sacos: Consiste en colocar las almendras frescas en sacos, luego son cubiertos con hojas de plátano, banano o bijao, para evitar la pérdida de calor de la masa, no es muy aconsejado, puesto que es muy difícil de realizar remociones o en algunos lugares no se hacen.

El producto final que se obtiene es de regular calidad, ya que el porcentaje de granos fermentados es muy bajo.
Sacos de cacao fresco
3. Cajones: El mejor procedimiento madera para el caso bijao para evitar la fuga de calor, para de fermentar, es la utilización de cajones de pequeños y medianos productores, se recomienda el uso de cajones con tres compartimentos; cada sección deberá tener 90 cm de fondo x 90 cm de alto x 90 cm de largo, en cada uno de estos caben tres quintales de cacao fresco, que una vez seco rinden en promedio un quintal.

Las paredes divisorias entre compartimentos son removibles para facilitar los volteos, el piso del cajón deberá tener perforaciones cada 10 cm, a fin de facilitar el drenaje del mucílago y evitar encharcamientos y ahogo” del cacao.
Sacos de cacao fresco
El cajón deberá tener unas patas de 15 cm de alto para evitar el contacto con la tierra. La madera con que se aconseja construir el cajón de preferencia debe ser Laurel, Pechiche, o Tillo. Así mismo, luego de colocar el cacao fresco se cubre con hojas de plátano, banano o bijao, para evitar la fuga de calor.

Cuando se trata de grandes volúmenes en haciendas o centros de acopio, se utilizan por lo general baterías de cajones fermentadores en tres diferentes niveles o en escalera.

Cada compartimiento tiene una compuerta que permite la remoción de cacao al nivel inmediato inferior, facilitando de este modo el volteo de la masa.

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Escrito por Wil, el 7 octubre, 2013.


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